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中國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)匠人的國(guó)度。

 

于國(guó)，匠心之士為器重；于家，匠心之士為頂梁；于人，匠心之士為楷模。他們大多是一群典籍不載、史家無(wú)錄的無(wú)名工匠；他們集淳樸、勤勞、智慧、堅(jiān)韌于一身，以“一輩子專注一件事”的執(zhí)著精神，將自己手中的絕活兒奉獻(xiàn)于社會(huì)；他們面壁躬身、苦心孤詣地廝守著自己的活計(jì)，不求代價(jià)、默默無(wú)聞，以自己畢生的精力與心血，點(diǎn)燃了華夏文明的不滅燈火。

 

茅臺(tái)酒廠第一任酒師

解放前，茅臺(tái)鎮(zhèn)有三家主要的酒坊，分別是華茅（成義燒坊，開設(shè)于清同治元年/1862年）、王茅（榮和燒坊，開設(shè)于清光緒五年/1879年）、賴茅（恒興燒坊，開設(shè)于1929年），俗稱“一花三枝”，其中又以成義燒坊資格最老、名氣最大。1951年，國(guó)家將“成義燒坊”收購(gòu)并公有化，“成義燒坊”更名為“貴州省專賣事業(yè)公司仁懷茅臺(tái)酒廠”（即茅臺(tái)酒廠）；隨后，國(guó)家又分別對(duì)榮和與恒興進(jìn)行了公私合營(yíng)改造。三家酒坊共六大酒師進(jìn)入貴州國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠，共同開創(chuàng)了茅臺(tái)酒廠“六大創(chuàng)始級(jí)酒師”時(shí)代。而今，六大酒師中僅張支云老先生一人健在，如今96歲高齡的他仍舊精神矍鑠，依然堅(jiān)持于酒文化的醞釀與傳播。作為茅臺(tái)酒廠第一任酒師，張支云被譽(yù)為“醬香泰斗”“茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒祖師爺”。

 

醬香泰斗——張支云老先生

 

張支云13歲時(shí)（1937年）進(jìn)入華氏“成義燒坊”做學(xué)徒，成為掌酒師傅鄭應(yīng)才的嫡傳關(guān)門弟子，華茅酒的正統(tǒng)傳人。鄭應(yīng)才膝下無(wú)子，張支云既是他的徒弟，又是他的干兒子，張支云機(jī)靈聰慧又孝順，深得鄭應(yīng)才的喜愛(ài)。1949年，年僅25歲的張支云已經(jīng)成為成義燒坊“副酒師”（相當(dāng)于副總工程師），全面監(jiān)管從制曲、制酒、貯存到勾兌的全部釀造環(huán)節(jié)。實(shí)際上，此時(shí)的鄭應(yīng)才年事已高，基本上已經(jīng)不再監(jiān)管釀酒具體的事宜了。

 

實(shí)踐獲取真知，磨礪造就成長(zhǎng)。出師后的張支云并沒(méi)有裹足不前，他憑借著極高的領(lǐng)悟能力，將費(fèi)盡心思從師父那里學(xué)來(lái)的釀酒技藝逐漸修煉的爐火純青。1951年，張支云作為“六大創(chuàng)始級(jí)酒師”之一進(jìn)入茅臺(tái)酒廠。在茅臺(tái)酒廠工作期間，張支云不辭勞怨，不僅保證了茅臺(tái)酒的質(zhì)量與產(chǎn)量，更為茅臺(tái)酒廠和醬香白酒行業(yè)培養(yǎng)了一大批技術(shù)骨干。

 

（上圖）茅臺(tái)酒廠舊照，第三排右三為張支云

（左下）上世紀(jì)60年代茅臺(tái)酒廠照片

（右下）貴州省茅臺(tái)酒廠工作徽章

 

在他那個(gè)時(shí)代，沒(méi)有酒度表，沒(méi)有溫度計(jì)，更沒(méi)有實(shí)驗(yàn)室，一切全憑“腳踢手摸嘴巴嘗”，而評(píng)判酒體質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，就是張支云的一句“可以”。

 

收購(gòu)高粱時(shí)，張支云只需要看看成色，拋兩粒到嘴巴里嚼嚼，點(diǎn)頭說(shuō)“可以”，這個(gè)糧食的品質(zhì)就肯定過(guò)關(guān)；制曲出來(lái)后，張支云看看顏色，聞一下味道，用手指頭捻一下，說(shuō)一聲“可以”，當(dāng)年的好酒就有了質(zhì)量的保證；成品酒勾調(diào)好之后，用眼睛看“酒花”的多少、大小和散去的速度，張支云就能確認(rèn)“就是這個(gè)度數(shù)”。當(dāng)酒精度發(fā)明出來(lái)之后，經(jīng)過(guò)測(cè)量，和張支云憑經(jīng)驗(yàn)預(yù)估的度數(shù)相比，誤差不會(huì)超過(guò)一度。

 

正所謂大師風(fēng)范，點(diǎn)到即止，舉重若輕。

 

張支云在茅臺(tái)酒廠工作舊照

（中間提桶者為張支云）

 

國(guó)家重任易地試驗(yàn)

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，茅臺(tái)酒不僅僅是一種酒，在特定的歷史時(shí)期，茅臺(tái)酒在我國(guó)的外交和政治場(chǎng)合中也有著重要地位。為實(shí)現(xiàn)毛澤東、周恩來(lái)等老一輩革命家希望茅臺(tái)酒生產(chǎn)發(fā)展至萬(wàn)噸的夙愿，1974年，貴州省科委將“貴州茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)中間試制”作為1975年科技試驗(yàn)項(xiàng)目，并列入貴州省“六五”計(jì)劃十五項(xiàng)重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)考察，易地試驗(yàn)廠最終選址在距離茅臺(tái)鎮(zhèn)僅113公里的遵義市北郊十字鋪，以原茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)鄭光先、主管生產(chǎn)技術(shù)的副總工程師楊仁勉為首的40多位技術(shù)精英，將曲藥、窖泥、原料、設(shè)備等原封不動(dòng)地從茅臺(tái)搬來(lái)，試驗(yàn)廠正式投產(chǎn)試制，拉開了中國(guó)酒業(yè)“壹號(hào)工程”——貴州茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)大規(guī)模試驗(yàn)長(zhǎng)達(dá)十年的序幕。

 

然而，試驗(yàn)的過(guò)程卻是艱難不易、屢屢碰壁，即便整個(gè)釀制過(guò)程完全按照茅臺(tái)酒工藝操作，幾輪次試驗(yàn)下來(lái)，釀出的試制酒（也叫“茅藝酒”）雖然具備大曲醬香型白酒的特點(diǎn)，但是與茅臺(tái)酒相比還是存在一定的差距。就在這時(shí)，鄭光先想到了張支云。在茅臺(tái)酒廠工作期間，張支云也曾指導(dǎo)過(guò)鄭光先的釀造技藝，于是鄭光先更加堅(jiān)定了易地試驗(yàn)非張支云不可的想法。

 

茅臺(tái)易地試制酒與茅藝酒

 

1979年，茅臺(tái)主管單位領(lǐng)導(dǎo)——貴州省輕工廳廳長(zhǎng)姚英親自來(lái)做張支云的工作，邀請(qǐng)他負(fù)責(zé)茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)項(xiàng)目。那個(gè)年代的人們，心中都會(huì)懷揣著對(duì)祖國(guó)的一腔赤誠(chéng)和無(wú)限熱忱。張支云深知，茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)攻關(guān)課題，是黨和國(guó)家交辦的一項(xiàng)重要任務(wù)，更是茅臺(tái)人渴望向外界謀求發(fā)展的多年追求。張支云不假思索的對(duì)姚英說(shuō)：“國(guó)家需要我到哪里，我就到哪里。”同年，張支云出任易地試驗(yàn)酒廠副廠長(zhǎng)、總酒師，負(fù)責(zé)整個(gè)酒廠的生產(chǎn)工作。

 

心無(wú)旁騖的拓荒者

幾十年來(lái)，這是張支云第一次離開茅臺(tái)鎮(zhèn)，心中不免有所焦慮。十字鋪離遵義市區(qū)距離較遠(yuǎn)，周邊設(shè)施不完善、條件更為艱苦。釀酒是張支云的拿手好戲，釀造出一流好酒不難，但是釀造出和茅臺(tái)酒一模一樣的大曲醬香酒，張支云心中頓時(shí)沒(méi)了底。他心里明白，環(huán)境對(duì)于釀酒的影響較大，遵義和茅臺(tái)鎮(zhèn)雖然同處貴州省，外部環(huán)境肯定存在著差異，即使材料、設(shè)備和工人都來(lái)自茅臺(tái)鎮(zhèn)，可一旦離開茅臺(tái)鎮(zhèn)，釀造出的還是茅臺(tái)酒嗎？

 

既然攬下了易地試驗(yàn)的工作，就絕不能不辜負(fù)國(guó)家的期待！張支云迅速調(diào)整了自己的狀態(tài)，全身心投入到易地試驗(yàn)中。新一輪試驗(yàn)在張支云的指導(dǎo)下嚴(yán)格有序地進(jìn)行著，雖然試驗(yàn)流程和釀造工藝是一樣的，但是對(duì)于每個(gè)步驟，張支云進(jìn)行了大量研究與分析；每個(gè)環(huán)節(jié)開始之前，張支云總要先對(duì)設(shè)備和原材料進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確無(wú)誤地重現(xiàn)華茅古法釀造流程：精準(zhǔn)把握制曲的高溫環(huán)境、下沙前檢查窖池的構(gòu)造和氣密性；總結(jié)試驗(yàn)中可能出現(xiàn)的疏漏之處，親自下窖、勾調(diào)、巡查、品嘗……由于過(guò)度勞作，張支云還一度患病，釀酒人身上的那份兒堅(jiān)持與執(zhí)拗，讓他無(wú)暇等到病痛痊愈，便又投身于工作當(dāng)中。試驗(yàn)廠的每一個(gè)人都被張支云一絲不茍的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度所影響著，鉚足干勁，共同肩負(fù)著國(guó)家賦予的歷史重任。

 

（左圖）張支云茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)廠時(shí)期舊照

（右圖）茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)廠工作證

 

在無(wú)數(shù)次刨根問(wèn)底的探究后，張支云終于發(fā)現(xiàn)，雖然易地試驗(yàn)廠可以照搬和創(chuàng)造茅臺(tái)酒釀造的所有條件，但卻無(wú)法復(fù)制茅臺(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的微生物自然環(huán)境，這些微生物對(duì)于醬酒風(fēng)味的形成是至關(guān)重要的。例如發(fā)酵過(guò)程中所使用的酒曲，就是在遵義本地制作完成的。張支云判斷，之所以試制酒始終不能取得成功，很大原因就是因?yàn)槿鄙倭诉@些肉眼看不到的微生物。

 

易地試驗(yàn)的歲月是艱苦、枯燥而漫長(zhǎng)的；但是對(duì)于張支云而言，為國(guó)家奉獻(xiàn)出自己的力量，才是自己報(bào)答偉大祖國(guó)的最好方式。為了保證試驗(yàn)順利進(jìn)行，張支云于端午時(shí)節(jié)親自帶隊(duì)回到茅臺(tái)鎮(zhèn)展開制曲工作，嚴(yán)格把關(guān)，細(xì)致處理每一個(gè)環(huán)節(jié)，把一年所使用的酒曲全部制作了出來(lái)；并于當(dāng)年重陽(yáng)節(jié)開始，嚴(yán)格按照華茅釀造技藝，依次進(jìn)行蒸糧、發(fā)酵、取酒環(huán)節(jié)。

 

每一次取酒，張支云都要細(xì)致品嘗分析，全面記錄基酒的觀感與口感，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)；而在成品酒進(jìn)行勾調(diào)的時(shí)候，張支云要求更為嚴(yán)格——他將酒庫(kù)中的每壇酒逐一品嘗，以找出不同的比例進(jìn)行組合、盤勾，隨后入庫(kù)封存；同時(shí)易地試驗(yàn)廠還與國(guó)內(nèi)各大權(quán)威科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行緊密合作，從微生物種類及其生態(tài)學(xué)特點(diǎn)的角度進(jìn)行了系統(tǒng)調(diào)查與研究，以保證試制酒酒體中的微生物含量與茅臺(tái)酒保持一致。

 

張支云帶領(lǐng)試驗(yàn)小組對(duì)基酒進(jìn)行品評(píng)與探討（右一為張支云）

 

他就是功勛的模樣

1981年，國(guó)家副總理方毅親自到易地試驗(yàn)廠進(jìn)行視察，張支云以一杯茅臺(tái)、一杯試制酒請(qǐng)方毅品鑒。方毅品鑒后大贊“好酒”，并且開玩笑說(shuō)：“你是酒師，我是普通老百姓，你這是考我呢！我品不出。”本來(lái)忐忑的張支云心中默念了兩聲“阿彌陀佛”，心想“過(guò)關(guān)！”

 

1985年，是注定要載入中國(guó)白酒史冊(cè)的一年，從1975年開始，歷經(jīng)10年攻關(guān)、90個(gè)輪次、3000多次分析試驗(yàn)，在張支云的帶領(lǐng)下，“茅藝酒”做好了準(zhǔn)備，迎接即將到來(lái)的大考。1985年7月，全國(guó)評(píng)酒委員會(huì)考評(píng)組長(zhǎng)周恒剛率有關(guān)專家、教授、工程師等50多人來(lái)到茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)廠檢測(cè)成果，詳細(xì)檢測(cè)后給試驗(yàn)酒打出93.2的高分，一致確認(rèn)試制酒“指標(biāo)均達(dá)‘六五’攻關(guān)項(xiàng)目合同要求，微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、具有醬香酒的典型風(fēng)格”。同年12月21日，方毅在中南海聽取了鑒定結(jié)果匯報(bào)，并在認(rèn)真品酒后親自為此款酒提字“酒中珍品”。從此，“茅藝酒”更名為“珍酒”，遵義茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)廠更名為“貴州珍酒廠”，標(biāo)志著張支云為期7年的易地試驗(yàn)成果最終受到了充分肯定和高度認(rèn)可。

 

（左圖）方毅副總理為茅藝酒題詞

（右圖）張支云老先生所榮獲的貴州省“六五”科技攻關(guān)榮譽(yù)證書

 

茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)結(jié)束后，張支云留在了珍酒廠并出任副廠長(zhǎng)及總工程師（即高級(jí)酒師）一職，把控珍酒生產(chǎn)釀造的所有環(huán)節(jié)。1991年，張支云從珍酒廠副廠長(zhǎng)的職位上光榮退休后，又被返聘為珍酒廠技術(shù)顧問(wèn)。直到1997年，張支云才正式退休。

 

醬香酒的釀造，直到今天依然沒(méi)有完整的科學(xué)理論和操作規(guī)范。張支云傳授的釀造技藝，遠(yuǎn)溯到成義燒坊時(shí)期的古老傳承，歷經(jīng)過(guò)茅臺(tái)酒廠初創(chuàng)期的嘔心瀝血，再到珍酒里程碑般的彌漫綿長(zhǎng)，這是一個(gè)世紀(jì)的歲月風(fēng)韻，更是張支云漫長(zhǎng)一生對(duì)釀酒事業(yè)的領(lǐng)悟和創(chuàng)造，對(duì)工匠精神的堅(jiān)守與傳承。

 

每一瓶易地茅臺(tái)酒與珍酒都凝聚著張支云的心血。正如茅臺(tái)酒廠前董事長(zhǎng)李保芳在貴州珍酒并入金東集團(tuán)十周年慶典頒獎(jiǎng)儀式中所說(shuō)，“沒(méi)有當(dāng)年老一輩工匠們的無(wú)私奉獻(xiàn)，就無(wú)法創(chuàng)造貴州珍酒今天的輝煌。”正是因?yàn)楫?dāng)年老一輩工匠們沖破萬(wàn)難、奮力拼搏的愛(ài)國(guó)工匠精神，才為后世留下了寶貴財(cái)富。2019年12月，珍酒為時(shí)年95歲高齡的張支云老先生授予了“易地試驗(yàn)終身榮譽(yù)獎(jiǎng)”，以歌頌張支云老先生在醬酒領(lǐng)域的卓著功勛與偉大的匠人之魂。

 

（上圖）張支云在珍酒廠工作期間對(duì)基酒進(jìn)行品評(píng)

（下圖）張支云榮獲易地試驗(yàn)工匠終身榮譽(yù)獎(jiǎng)

 

“做好人，做好事，做好酒”

醬香風(fēng)骨，匠心春秋。張支云是中國(guó)醬酒歷史的創(chuàng)造者，也是中國(guó)醬酒發(fā)展的見(jiàn)證者。八十余年的釀酒生涯，比茅臺(tái)酒的歷史更加久遠(yuǎn)。他的醬酒人生跨越了成義燒坊、茅臺(tái)酒廠、珍酒廠三個(gè)時(shí)期，不可無(wú)一，不能有二。作為目前醬香型白酒行業(yè)中資歷最深、最具權(quán)威的釀酒大師，世人尊稱他為“中國(guó)醬香型白酒文化活化石”。

 

2017年，93歲高齡的張支云再度出山，帶領(lǐng)家族中最年輕的嫡傳繼承人張煬共同創(chuàng)立支云酒業(yè)，將畢生專研的醬酒釀造工藝和品控秘籍傾囊相授，聯(lián)手打造茅臺(tái)創(chuàng)始級(jí)釀酒師品牌——支云酒。

 

一朝華茅緣，一世醬酒情。君子乾乾不息于誠(chéng)，張支云老先生熱愛(ài)醬酒這份事業(yè)，雖貴為醬酒一代宗師，卻依舊不認(rèn)為自己已臻完善，仍對(duì)釀造技藝保持著嚴(yán)謹(jǐn)、虔誠(chéng)以及執(zhí)著的態(tài)度。他的一雙手，既可以測(cè)分量，又可以量溫度，還可以探深淺。他的手就是他的心，心手合一，方得萬(wàn)物。術(shù)到極致，幾近于道，大道至簡(jiǎn)，匠心天成。

 

張支云老先生時(shí)常對(duì)家人和徒弟們說(shuō)的一句話便是：“要做就做好酒，掙不掙錢不重要，但你必須窮盡余生去鉆研和探索，這才是人家敬重的關(guān)鍵。”身行一例，勝似千言，張支云老先生八十余年的醬香人生，便是對(duì)“大國(guó)匠魂”四個(gè)字最好的詮釋。

 

茅臺(tái)鎮(zhèn)張支云金身塑像