文章來源：中國網(wǎng)

 

時間除了打磨技藝，還會賦予匠人更豐富的精神世界——在他們的內心深處，隱藏著一顆對專注技藝與追求完美的赤誠之心。所謂匠心，不過是一場時間的旅行——窮極一生為一件事而癡迷，簡單執(zhí)拗地生活，并于不覺之間慢慢老去。

 

一輩子只做一件事，匠人匠心，就是一種最好的生活方式。

 

醬香泰斗——張支云老先生

 

匠人匠心功勛卓絕

 

在中國，有這么一位被世人尊稱為“醬香泰斗”的老人，他既是茅臺之師，又是珍酒之父；他見證了中國醬香白酒行業(yè)近一個世紀的發(fā)展歷程，在中國醬酒史中書寫下濃墨重彩的一筆。他就是中國醬酒一代宗師——張支云老先生。

 

精于工，匠于行。醬香八十余載，潛心修煉釀造技藝，張支云老先生是目前中國醬香白酒行業(yè)內德高望重、技藝卓絕的釀酒大師。從茅臺鎮(zhèn)成義燒坊學徒到副酒師（即副總工程師），從“茅臺酒廠六大創(chuàng)始級酒師”到茅臺酒易地試驗先驅，張支云老先生的一生都在釀酒中度過，他見證了茅臺的輝煌，體驗了珍酒誕生的喜悅，奠定了新中國醬香白酒發(fā)展的里程碑。

 

位于通往茅臺鎮(zhèn)的高速路上的張支云老先生金身塑像

 

“這個臭小子，嘴巴比我還要靈”

 

1937年，年僅13歲的張支云以學徒的身份進入茅臺鎮(zhèn)華氏成義燒坊，神奇而精湛的釀造技藝讓初來乍到的黔北少年如癡如醉。在工作中，張支云任勞任怨，勤學好問；在生活中，他機敏聰明，對身邊的人照顧有加，深得酒坊掌柜與掌酒師傅（即酒坊總工程師）鄭應才的關注及偏愛，后來在掌柜的引薦下，張支云認鄭應才為保爺（即干爹），他也得以在1942年正式立拜師文約成為鄭應才師傅的嫡傳關門弟子，學習正統(tǒng)華茅釀造技藝。

 

釀酒是一項枯燥、乏味的力氣活，需要異于常人的耐心與任勞任怨的恒心才能學有所成。鄭應才對于徒弟的要求向來以嚴格著稱，張支云在學藝的過程中沒少挨師傅的打罵，但他對于釀酒始終保持著虔誠的心，嚴謹求真、精益求精，在無數(shù)次的躬行實踐中精進自己。釀造的每一個環(huán)節(jié)，鄭應才都要求張支云親身參與并感受其中的奧妙——從制曲到上甑，從勾調到貯存，張支云腳踢手摸、觀聞品悟，用嘴巴品嘗糧食和基酒的香味，用雙手感受發(fā)酵的溫度，用肩膀感受上甑的力度與感受，直至將華茅古法的精髓融入到自己的血液當中。無論是釀酒、品酒、調酒，年輕的張支云都追求達到爐火純青的境界——只需聞一聞高粱的味道，就能辨別出糧食的好壞；只需用雙手搓揉，便能判斷發(fā)酵的質量；只需品嘗一口基酒，就能分辨出酒體品質。

 

鄭應才師傅對自己的這個干兒子寄予了厚望，張支云也憑著過硬的本領、精湛的技藝和執(zhí)著的態(tài)度成為了鄭師傅的得意門生。1949年，年歲已高的鄭應才已不再掌管燒坊的事物，早已出師的張支云繼而出任成義燒坊副酒師（即副總工程師）的職位，全面監(jiān)管從制曲、制酒、貯存到包裝的全部釀造環(huán)節(jié)。在一次檢驗完張支云的勾調技藝后，鄭應才評價道：“這個臭小子，嘴巴比我的還要靈。”誰曾想到，命運就是如此神奇。釀酒不僅改變了張支云的人生軌跡，更讓張支云認識了一名讓其受益一生的好師傅、好保爺。

 

上世紀三十年代華氏成義燒坊舊照

 

“一世茅臺情，半世珍酒緣”

 

回顧自己八十余載的醬香人生，張支云老先生用一句話總結了自己與茅臺酒難解難分的情誼——“我是一世茅臺情，半世珍酒緣。”

 

1951年，國家為保持并傳承茅臺酒這一民族品牌，仁懷縣人民政府將成義燒坊收購并公有化，成義燒坊更名為“貴州省專賣事業(yè)公司仁懷茅臺酒廠”（即今天的茅臺酒廠）；1953年，仁懷縣人民政府先后接手“榮和”“恒興”兩家燒坊，最終三家燒坊合并成立了貴州茅臺酒廠。為了確保茅臺酒的品質和口感，當?shù)卣畯脑鹊娜宜綘I酒坊選取了六名酒師進入茅臺酒廠，指導茅臺酒的生產與釀造。就這樣，張支云與其他五位酒師共同開創(chuàng)了“茅臺六大創(chuàng)始級酒師”時代。

 

初創(chuàng)的茅臺酒廠，設備有限，條件艱苦，所有的生產勞動全靠工人們肩挑背馱，照明所使用的都是菜油、煤油燈，運糧、運酒也需要工人們用牛車拉運。而作為茅臺酒廠第一任酒師，為了在極端艱苦的環(huán)境下為國家釀出好酒，張支云與工友們一道加班加點，辛勤的工作在生產一線。為了完善茅臺酒的釀造工藝流程，維護茅臺酒的產品質量，1957年，張支云參與制訂了《茅臺酒標準》（草案），草案總結了茅臺酒傳統(tǒng)工藝操作規(guī)程，全面恢復了茅臺酒生產的傳統(tǒng)操作方法，為日后茅臺酒的釀造、貯存、勾調等工藝奠定了基礎。

 

茅臺酒廠舊照（中間提桶者為張支云）

 

1974年，為實現(xiàn)毛澤東、周恩來等老一輩革命家希望茅臺酒發(fā)展至萬噸的夙愿，“貴州茅臺酒易地生產中間試制”正式開始。試制酒嚴格按照茅臺酒的生產工藝與流程進行，原料、設備等都原封不動的從茅臺鎮(zhèn)本地運送到試驗廠中，但是兩輪試驗下來，所釀造出的醬酒和真正的茅臺酒相比起來仍存在著一定的差距。在易地試驗屢遭碰壁的情況下，一個熟悉的名字再次被易地試驗廠廠長鄭光先所想起——“非張支云莫屬！把他請來！”

 

1979年，張支云應鄭光先與貴州省輕工廳廳長姚英的共同邀請下，成為茅臺酒易地生產試驗副廠長、總酒師，負責整個酒廠的生產工作。初來乍到的張支云，對于試驗結果也心懷顧慮。“出了茅臺鎮(zhèn)，還是茅臺酒嗎？”他這樣問自己。但是既然自己攬下了國家交付給自己的任務，一定要拼盡全力將它完成。沒來得及多想，張支云便迅速調整心態(tài)，一心投入到試驗當中去。

 

醬香酒有著復雜的釀造流程，各項工藝環(huán)環(huán)相扣，循序漸進，只有一絲不茍的遵循釀造規(guī)則才能生產出真正馥郁醇厚的坤沙醬酒。張支云嚴格遵循一以貫之的華茅技藝，與工人們一起展開了新一輪的試制，細致分析每一項實驗數(shù)據(jù)，仔細檢查原料與設備，精準把控溫度、濕度等外部環(huán)境，晾堂、酒庫、窖池……廠里的每一個角落張支云每天都要親自巡查好幾次，糟醅、曲塊、基酒，他每天都要親自確認后才能安心入睡。張支云身上這份執(zhí)拗的匠人精神，影響了試驗廠全體員工，大家都鉚足干勁，快步推進國家的重任。易地試驗期間，張支云與團隊對試制酒進行了大量的數(shù)據(jù)分析比對，先后歷經(jīng)90個輪次、3000多次分析試驗，終于在1985年通過了全國評酒委員會考評組的評定，得到了黨和國家領導人的一致好評。易地試驗結束后，在易地試驗廠的原址上，貴州珍酒廠平地而起。張支云留在了珍酒廠擔任副廠長及總工程師職位，全程把控珍酒生產釀造的全部環(huán)節(jié)，直至1997年張支云才正式退休。

 

張支云正在品評茅臺易地試驗酒

 

“做好人，做好事，做好酒”

 

授人予魚不如授人予漁。張支云老先生的醬香人生，也因樂于分享，而愈發(fā)令人敬仰。茅臺酒廠的成立，不僅為茅臺酒注入了源源不斷的新鮮血液，還打破了舊時代釀酒技藝傳承的桎梏，中國醬酒事業(yè)迎來了發(fā)展的又一春。1958年，茅臺酒廠興起拜師熱潮，許多職工拜師于這位年輕的酒師門下，張支云慷慨的將自身所學的釀造技藝傾囊相授。在茅臺酒廠工作期間，張支云曾為茅臺酒廠培養(yǎng)出周樹華、祝進河、何志權等一大批技術骨干；同時，張支云還與徒弟們一起完善了茅臺酒的釀造工藝體系與規(guī)范，推動了國家醬香白酒事業(yè)的發(fā)展。

 

2020年，張支云老先生已經(jīng)96歲高齡，歷經(jīng)風華洗禮的他依舊精神矍鑠、樂觀豁達，完全不像一位近百歲的老人。雖然功成名就的張支云老先生已經(jīng)離開釀造一線，但是那份魂縈夢繞的醬香情緣依舊陪伴著他。天氣晴好時，他會在家人的陪伴下，出去溜溜彎、拍拍照，享受天倫之樂；每至飯點，他都會小酌一杯，回味歲月與人生的饋贈；閑暇之余，他甚至還會拿起手機，與遠在外地的兒孫們視頻連線，閑話家常；但他更忘不掉自己曾經(jīng)奮斗過的地方，偶爾還會回到酒廠中看看，指導工人們的釀造技藝，摸一摸發(fā)酵中的糟醅，品一品酒庫中的基酒，從熟悉的環(huán)境中回憶當年的釀酒往事，教誨后輩們要珍惜現(xiàn)在的美好生活，更不要忘卻釀酒人的初心。“做好人，做好事，做好酒”，這是張支云老先生對徒弟和家人們最常說的一句話，雖然簡單，但是卻飽含著自己八十余年釀酒人生的所思與所得。

 

張支云老先生的晚年生活組照

 

一代宗師三代傳承

 

將門無犬子。張支云老先生的孩子們幾乎都是釀造醬酒的行家里手，以各自的方式，引領中國醬酒行業(yè)的變革與發(fā)展。張支云老先生的第五子——張富強，12歲時便在父親的指導下學習華茅釀造技藝。父親張支云一向嚴格，容不得半點馬虎和懈怠，幾年下來，年輕的張富強對釀酒的各項技術標準早已游刃有余；溫度、厚度、濃度，這些需要精密科學儀器才能校準的數(shù)據(jù)，在張富強雙手觸碰到酒醅的那一刻，心中便有了答案。

 

畢業(yè)后，這位出身于醬酒世家的高材生投身于中國白酒事業(yè)，從釀酒車間到包裝車間，從制曲車間到技術檢驗，從降度、加漿再到酵母生產，最終張富強來到勾兌車間，參與勾調的整個過程。為此，他接受了長達16年的基層磨練，專研醬酒勾調技藝，憑借自己過人的天賦與技藝，創(chuàng)造出統(tǒng)領新時代的醬酒勾調技藝——“筷子勾調”，僅通過筷子沾取酒液并滴上一滴酒，就能改變一整杯酒的風味。

 

釀酒這件事情，每一天、每個季節(jié)、每一年都重復著同樣的動作，遵循相同的規(guī)則；但是對于張富強而言，一旦接觸了這項古老的工藝，便無暇多想，以最嚴謹?shù)膽B(tài)度、最飽滿的熱情、最赤誠的心，一絲不茍地對待父親所傳承給自己的華茅技法，至真至誠，盡善盡美。正是由于對醬香白酒中上千種香氣物質和口感的精準把握，使張富強廣受業(yè)內人士的敬重，他在中國醬酒行業(yè)內被尊稱為“天下張一滴”。

 

四十余年修為，統(tǒng)領中國醬酒技藝革新

四川衛(wèi)視（左）與山東衛(wèi)視（右）專訪張富強

 

耳濡目染，薪脈相承。張支云釀造技藝第三代傳人張煬，從小在醬香的縈繞下長大，爺爺身上那份古老而科學的釀酒工藝被深深的刻畫在張煬的記憶中。見慣了山川秀水的張煬，個性灑脫不羈，他“逃離”了那個最舒適、最熟悉的環(huán)境，只身來到大城市打拼，依靠自己的雙手決定自己的人生，而立之年就已能坐擁靜謐、俯瞰繁華。那時候的張煬并不是一個釀酒人，但是他從未忘記自己血液中流淌的醬酒基因。2017年，張煬選擇了回歸——回歸古老的技藝，回歸歷史的傳承，回歸家族世代堅守的基業(yè)，更是回歸本真的自己。

 

作為家族中最年輕的嫡傳繼承人，同時也是爺爺最疼愛的長孫，張煬把“傳承”這件事看的格外重要——而立之年重拾童年中的憧憬，延續(xù)鮐背之年的爺爺這一生的境界與風骨，這是一場跨越了半個世紀的情愫，更是一種重新開始的勇氣。就這樣，在爺爺張支云和五叔張富強的參與和支持下，支云酒業(yè)集團應勢而謀，茅臺創(chuàng)始級釀酒師品牌“支云酒”應時而生——年長與年輕，古老與現(xiàn)代，傳承與創(chuàng)新，看似矛盾的組合卻意味著為傳世醬香賦予的時代新活力。

 

張支云老先生向嫡長孫張煬講授華茅古法釀造技藝及品鑒秘籍

 

一代宗師，三代傳承。因為對未來有信心，所以對現(xiàn)在有耐心。93歲高齡卻依舊精神矍鑠的張支云再度出山，親自教授張煬坤沙醬酒的釀造工藝和品控秘籍，經(jīng)常要求張煬帶他到酒廠去逛上一圈，檢查檢查釀酒原料，看一看酒師的釀造過程，品一品窖藏的基酒，給酒師們傳授釀酒經(jīng)驗，嚴格管控工藝和品質，保證支云酒業(yè)出品的每一壇支云酒都不負華氏傳人的醬香酒品質。集團成立當天，張支云叮囑張煬：“要做就做好酒，掙不掙錢不重要，但是你必須窮盡余生去鉆研和探索，這才是人家敬重的關鍵。”老人還說，如今看到兒孫們也找到了自己愿為之傾注一生的事，這就是我生命的延續(xù)。

 

一代宗師，三代傳承

 

匠人的世界之外，是安寧，是淡泊，也是一種特別的緣分，這緣分叫堅守。張支云老先生的一生，只做了釀酒這一件事，他為后輩們留下了許多，卻不曾為自己留下什么。支云酒作為張支云老先生唯一親傳的匠心之作，在時代的新意和古法的傳承中游刃有余，希望能有更多元化的群體知曉坤沙醬酒的歷史，領略坤沙醬酒的精巧與韻味。未來，華茅技藝勢必會在醬酒新生代們的手中，不斷發(fā)揚滋長，以符合時代的理念，源遠流長。.