我們都知道，從度數(shù)上劃分，白酒可分為高度白酒與低度白酒。高度酒好還是低度酒好？這個問題如同豆腐腦是喜歡甜口或是咸口一般爭論不休。那么白酒的品質(zhì)和度數(shù)存在相應(yīng)的關(guān)系嗎？我們今天就來探討下這個問題。

 

白酒的度數(shù) 

 

我們之前在文章中也提及過，白酒的度數(shù)，指的是酒體在20℃的狀態(tài)下，酒精所占總體積的百分比。以我們所熟知的53度醬酒為例，在20℃時，100毫升的醬酒酒體中含有酒精53毫升。

 

以40度為界，人們把白酒劃分為高度白酒與低度白酒。如今，市面上常見的白酒度數(shù)多在38度至53度之間，諸如38度、45度、52度、53度。

 

 

度數(shù)與品質(zhì) 

 

白酒的度數(shù)與品質(zhì)有關(guān)系嗎？答案是否定的。在前文中我們也提到，白酒度數(shù)的差異只是酒精含量的不同，所以僅通過度數(shù)來評價(jià)酒品質(zhì)的優(yōu)劣是片面的。

 

在白酒酒體中，除了水和酒精之外，還存在著許多我們?nèi)庋鬯床坏降奈⒘课镔|(zhì)。正是因?yàn)榫企w中這些微量物質(zhì)含量與種類的差異，形成了酒體的不同風(fēng)味、口感、香氣等，這也就導(dǎo)致了白酒香型的產(chǎn)生。

 

在我國，白酒按照不同香型劃分，可以分為醬香型、濃香型、清香型、兼香型、米香型等種類，它們的度數(shù)也不盡相同。但是無論是何種香型的白酒，都是我國釀酒人智慧的產(chǎn)物，也都存在著高品質(zhì)的酒體，因此不能片面的以酒體度數(shù)來劃分品質(zhì)。

 

 

談?wù)勧u酒的53度 

 

之所以許多酒友會將度數(shù)和品質(zhì)劃等號，很大一部分原因是因?yàn)?3度醬香型白酒。為什么醬酒是53度？這要從工藝源頭上說起。

 

在醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)尚未發(fā)布之前，人們發(fā)現(xiàn)白酒度數(shù)在52-54度時，酒的口感較為醇厚，因此很長一段時間醬香酒的度數(shù)基本上都是保持在52-54度之間，并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。直到1951年，茅臺鎮(zhèn)三大燒坊（即成義燒坊、榮和燒坊、恒興燒坊）公私合營發(fā)展成為茅臺酒廠后，隨著生產(chǎn)工藝的提升與品質(zhì)認(rèn)知度的提高，才有了酒度的測定，最后通過不斷實(shí)踐與探索之后，醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)才定為如今的53度。

 

 

醬香型白酒遵循傳統(tǒng)的“12987”釀造技藝，即一年基本釀造周期，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。其中七輪次的基酒度數(shù)略有差異，只有第三、第四輪次的基酒度數(shù)最接近53度，這也是為何我們常說三、四輪次基酒品質(zhì)最好的主要原因。而一瓶完整的醬酒，需要經(jīng)過七輪次基酒與調(diào)味酒的勾調(diào)融合，通過勾調(diào)、貯存后，酒體最終穩(wěn)定保持在53度。

 

 

根據(jù)科學(xué)數(shù)據(jù)表明，在53度酒體中，酒水分子締合最為緊密，加上醬酒復(fù)雜的釀造工藝和長期貯存，酒體中的有害物質(zhì)含量少，酒體更為綿柔，對人體刺激更小。此外由于醬酒酒精度數(shù)穩(wěn)定，在穩(wěn)定的環(huán)境下能夠長期儲存，口感濃郁而醇厚。因此53度的醬香白酒深得酒友們的喜愛。

 

綜上所述，我們可以得到兩點(diǎn)結(jié)論：一是白酒的度數(shù)與品質(zhì)是無關(guān)的，不論是高度白酒和低度白酒，都存在優(yōu)秀的品牌；二是坤沙醬酒需要經(jīng)歷傳統(tǒng)的釀造工藝和長期貯存，53度成為了優(yōu)質(zhì)醬香白酒的代名詞。