醬酒是我國(guó)特有的一種蒸餾酒，有著獨(dú)特且復(fù)雜的釀造工藝，歷經(jīng)九蒸八酵七取酒，一年基本釀造周期，期間還要經(jīng)歷至少三年的貯存后，進(jìn)行盤勾調(diào)味而成。其中，貯存是醬酒在完成蛻變之前所需時(shí)間最長(zhǎng)的釀造環(huán)節(jié)。沒(méi)有足夠的貯存時(shí)間，就沒(méi)有綿柔醇厚的醬香好酒。俗話說(shuō)，“酒需三分釀，七分藏”，正是這個(gè)道理。

 

01醬酒的貯存

 

醬酒的風(fēng)味、品質(zhì)與貯存息息相關(guān)。剛蒸餾出來(lái)的醬酒，口感辛辣且不協(xié)調(diào)，不適合飲用。需要經(jīng)歷一段時(shí)間的貯存，將這股辛辣口感弱化，讓酒體變得更為柔順。

 

醬酒的貯存，實(shí)際上是一個(gè)去雜增香的過(guò)程。在此期間，酒體會(huì)發(fā)生一系列的物理變化與化學(xué)變化，辛辣感與刺激感會(huì)逐漸減弱，同時(shí)生成酒體中的各類香味成分。因此，經(jīng)過(guò)貯存的醬酒，口感變得豐富、趨于醇和。這種現(xiàn)象，就是我們常說(shuō)的“老熟”。

 

 

那么在醬酒貯存期間，酒體發(fā)生了哪些改變呢？

 

02貯存期間，酒體發(fā)生哪些變化？

 

揮發(fā)

在長(zhǎng)期貯存的過(guò)程中，酒體中的一些諸如甲醛、乙醛、糠醛等小分子物質(zhì)會(huì)不斷揮發(fā)。這些小分子物質(zhì)會(huì)損害人體健康，經(jīng)過(guò)貯存，醬酒對(duì)人體造成的傷害便會(huì)降低。

 

氧化

在坤沙酒釀造工藝中，一般選用傳統(tǒng)手工藝土陶壇貯存基酒。這些土陶壇有著良好的透氣性，在貯存期間，空氣能夠透過(guò)壇壁與壇中的酒體接觸，形成“微氧循環(huán)”，促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成，使酒體自然老熟，產(chǎn)生醇厚的口感。

 

 

酯化

酒體中的醇類與酸類物質(zhì)相結(jié)合可以生成酯類物質(zhì)，這些酯類物質(zhì)是組成醬酒香氣的重要成分。這種反應(yīng)在自然環(huán)境中需要至少兩年的時(shí)間才能完成。雖然如今有些商家在利益的驅(qū)使下，在酒體中加入催化酶，可極大地縮短反應(yīng)時(shí)間，但是所得到的酒體口感不純正，殘留有邪雜氣味。經(jīng)過(guò)自然的催化，酒體中醇類、酸類與酯類之間的含量逐漸趨于平衡，酒體的香氣變得更加協(xié)調(diào)、豐滿。

 

締合

在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒體中的乙醇分子與水分子的排列會(huì)變得更加緊密，逐漸締合成為大分子結(jié)構(gòu)，使乙醇分子的束縛力加強(qiáng)，降低其活性，變得不易被人體所吸收，因此也就減緩了酒精進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)的速度，所以醬酒喝起來(lái)不燒心、不上頭、醒酒快。除此之外，締合作用還讓酒體中的大分子群數(shù)量增加，這就使得酒質(zhì)變得更綿軟、柔和。