醬酒有一個廣為人知的特點，“空杯留香”。所謂空杯留香，其實就是盛裝過醬酒的酒杯，當把杯中的酒喝完以后，過段時間還能在杯中聞到酒香。其他香型的白酒也存在著空杯留香的情況，但是卻不像醬酒這般顯著。那為什么醬香型白酒會呈現(xiàn)出這種特點呢？

 

01工藝

 

醬酒在釀造過程中遵循著“三高三長”的工藝法則，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸煮，制曲時間長、生產(chǎn)周期長、貯存時間長。在這些工藝的共同催化下，酒體中充斥著多種豐富的微生物種群，經(jīng)過時間的沉淀后，酒體醬香風味突出、幽雅細膩、口感醇和、回味悠長。

 

關于“三高三長”的工藝在此就不多做累贅了，感興趣的朋友可以通過點擊下面這篇文章了解詳情。

 

喝了那么多醬酒，你知道釀造醬酒要遵循的六個原則分別是什么嗎？

 

因此，在經(jīng)歷嚴苛的工藝過后，酒體在微生物的催化下，形成了“四高一低一多”的特點，即“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低，含氮化合物多”，也生成了醬香型白酒香味香氣的前驅物質(zhì)。

 

 

02貯存

 

醬酒的貯存工藝是釀造過程中持續(xù)時間最長的環(huán)節(jié)，直接影響醬酒的風味與品質(zhì)。眾所周知，醬酒有著“越陳越香”的特點，隨著貯存時間的增長，酒體中的酒精分子和水分子的結合變得愈加緊密，逐漸締合成為有機的大分子結構，其中就含有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

 

同時在長期貯存的過程中，酒體中的醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)相互結合，生成帶有香氣的酯類物質(zhì)。經(jīng)過時間的沉淀，酒體中的酯類、酸類與醇類的含量逐漸趨于平衡，酒體香味更為幽雅的同時，口感醇厚柔順。

 

 

但這一切的前提必須得是純糧釀造的醬酒。一些酒精酒，雖然在短時間內(nèi)也會表現(xiàn)出空杯留香的情況，但是這類酒精酒中，乙醇分子較小，酯類物質(zhì)含量低，揮發(fā)速度快，因此也就不存在空杯留香的情況；而一些通過添加化學香味物質(zhì)的劣質(zhì)醬酒，空杯非但沒有香味，還會呈現(xiàn)出刺鼻的氣味。

 

03空杯留香辨別酒質(zhì)

 

空杯留香，可以作為判定醬酒酒體品質(zhì)的其中一個要素。香味的種類和留香的時間長短，都能在一定層面上反映醬酒品質(zhì)的優(yōu)劣。一般而言，留香時間持久，香味讓人感覺到越舒適的，酒體的品質(zhì)一般而言相對較好。

 

對于留香時間而言，酒香可以保持一個小時以上的酒，便是質(zhì)量合格的酒；而一些留香能夠持續(xù)二十四小時以上的醬酒，那就稱得上是不可多得的珍品了。所以大家在平時喝酒的時候，不妨在品飲之后，靜置15分鐘，待杯中酒液揮發(fā)后聞香即可。

 

 

說了那么多，相信大伙兒對空杯留香產(chǎn)生的原理與通過該方式判斷醬酒品質(zhì)的方法都有了初步了解。在下次品評醬酒的時候，不妨用上今天所學的知識，說不定有不一樣的樂趣哦~

 

最后還要再啰嗦一句的是，雖然空杯留香可以識別醬酒的品質(zhì)，但是不可以僅憑這一點就斷言醬酒品質(zhì)的優(yōu)劣哦！