醬香型白酒作為世界三大知名蒸餾酒之一，有著醬香風(fēng)味突出、酒體綿柔幽雅、口感醇厚豐滿、空杯留香持久等特點(diǎn)，在國內(nèi)外享譽(yù)盛名。喝酒的時(shí)候，大伙兒有沒有想過，為什么醬香型白酒具備著如此醇厚的香氣呢？

 

01香味成分復(fù)雜

 

1982年，貴州輕工科研所和茅臺(tái)酒廠將茅臺(tái)酒的醬香分為“前香”和“后香”兩種，“前香”以酯類為主，呈香作用較大；“后香”以酸性物質(zhì)為主，為“空杯留香”的特征成分，對(duì)醬香的呈味作用較大。

 

熊子書先生于2004年在《釀酒科技》期刊上發(fā)表的學(xué)術(shù)研究介紹到，1991年通過對(duì)茅臺(tái)酒的香味成分的分析，在茅臺(tái)酒中檢測(cè)出微量成分共計(jì)187種，其中酸類27種，酯類50種，醇類30種，羰基化合物32種，酚類化合物12種，含氮化合物36種。

 

對(duì)醬香型白酒“主體香”的研究持續(xù)了幾十年，但是至今依舊沒有一個(gè)明確的結(jié)果。目前，醬香型白酒的已知香氣物質(zhì)多達(dá)1400余種，這些香味物質(zhì)的產(chǎn)生，與茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶的土壤、水質(zhì)、原料等條件，獨(dú)特的釀造技藝以及長期的貯存等工序息息相關(guān)。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒，生香完全依靠自然發(fā)酵，不添加任何化學(xué)成分。

 

 

02獨(dú)特且復(fù)雜的工藝

 

傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，工序復(fù)雜，需要經(jīng)歷九蒸八酵七取酒，一年釀造基本周期，三年以上的貯存，勾兌調(diào)味后再次貯存一段時(shí)間后方能裝瓶出廠。

 

蒸煮是提取糧食和酒醅中醬香物質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將直接決定醬酒的最終風(fēng)格。經(jīng)過高溫蒸煮后的糟醅，能夠有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他低熔點(diǎn)的刺激性物質(zhì)，并將不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)最大程度保留下來，最終形成醬香型白酒“四高一低一多”的特質(zhì)，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。

 

 

發(fā)酵是提取高粱中糧食精華的一環(huán)。通過發(fā)酵，高粱中的淀粉完成蛻變，在微生物群的幫助下轉(zhuǎn)換成香醇的美酒。醬酒的發(fā)酵分為堆積發(fā)酵與入窖發(fā)酵。在發(fā)酵期間，酒糟中的微生物在高溫環(huán)境中得以充分生長繁殖，生成醬香白酒中的各類香氣物質(zhì)。其中，堆積發(fā)酵是醬酒獨(dú)有的釀造工藝，如果不進(jìn)行堆積發(fā)酵或者堆積時(shí)間過短，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)出的基酒醬香不突出、風(fēng)格不典型、出酒率低等問題。只有通過堆積發(fā)酵并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的酒醅，方能進(jìn)行入窖發(fā)酵。

 

 

03神奇的醇類

 

醬酒酒體中，含有較多的醇類與酸類物質(zhì)。它們?cè)陂L期貯存的過程中會(huì)發(fā)生反應(yīng)，逐漸生成酯類物質(zhì)，從而形成醬酒芳香的風(fēng)味。醬酒酒體中的醇類物質(zhì)，在酒體中起到了調(diào)和的作用。在它的催化下，賦予了酒體特殊的風(fēng)味，使酒體香味更加完整、醇厚。

 

 

只有在歲月和自然的共同催化下，方能孕育出醬香型白酒如此醇厚豐盈的風(fēng)味。經(jīng)歷歲月沉淀老熟的優(yōu)質(zhì)基酒，在勾調(diào)中不斷協(xié)調(diào)、補(bǔ)充、交融，誕生了幽雅、細(xì)膩、醇和、綿柔、健康的酒體。