俗話說，“酒是陳的好”。想必熟悉醬酒的酒友們都知道，優(yōu)質(zhì)的醬香酒，只有經(jīng)歷長時間的存放之后，才能激發(fā)出其真正的香氣香味。從古至今，酒以陳者為佳。這里的“陳”有著二重含義，一者為“醇”，二者為“香”。為什么隨著年份的增長，醬酒酒體會變得愈加醇香呢？是不是所有的醬酒都會發(fā)生這樣的反應(yīng)呢？今天我們就來說說陳年醬酒的那些事兒。

 

01“酒是陳的好”有什么依據(jù)嗎？

 

我們從醬酒的配方表中得知，醬酒的主要釀造原料為高粱、小麥、水，在釀造過程中，會生成乙醇和各種微量成分；其中乙醇和水占據(jù)酒體總量的98%-99%，含酸、酯、醇、醛等眾多微量元素的有機化合物占1%-2%左右。這些微量元素作為醬香型白酒的呈香呈味物質(zhì)，含量雖少，卻決定著醬酒酒體的風(fēng)格與品質(zhì)。

 

為什么醬酒會“越陳越香”呢？這就要站在物理和化學(xué)的角度進(jìn)行分析了。優(yōu)質(zhì)醬香酒在貯存過程中，水分子與酒精分子間發(fā)生氫鍵締合的同時，還會緩慢的進(jìn)行著氧化、還原、酯化、水解、縮合等化學(xué)變化。在這些變化發(fā)生的過程中，酒體中的醛類物質(zhì)逐漸氧化成為羧酸，羧酸再與乙醇反應(yīng)，最終生成含有芳香氣味的乙酸乙酯。

 

雖然解釋起來比較簡單，但是發(fā)生這些反應(yīng)需要一段相對漫長的時間，有的優(yōu)質(zhì)醬酒甚至需要貯存十年以上才能達(dá)到最佳的風(fēng)味。在此期間，酒體逐漸醇香，這就是我們所說的酒體陳化。

 

 

02為什么醬酒長期貯存不會變質(zhì)？

 

如今我們總能看到這樣一些報道：在拍賣會中，一瓶貯存了數(shù)十年的知名醬酒最終競拍到了數(shù)十萬甚至上百萬元。醬酒經(jīng)過數(shù)十年的貯存都不會變質(zhì)，這是為什么呢？

 

醬酒作為一種高度白酒，酒精度通常保持在53度左右。在這種酒精濃度的酒體中，一些有害細(xì)菌和微生物無法繁殖與滋長，因此在保存得當(dāng)?shù)那闆r下可以長期貯存。這下大家知道為什么醬酒的包裝上不標(biāo)注保質(zhì)期的原因了吧？

 

前文中我們提到，醬酒的陳化需要經(jīng)過長期貯存，才能使酒體中的乙酸乙酯含量不斷增加。除了時間的因素以外，醬酒陳化還需要控制好溫度、濕度、密封等一系列嚴(yán)格的條件。這些要素我們在之前的文章中也有提到，感興趣的朋友可以前往之前的文章：《為什么醬酒可以不用標(biāo)注保質(zhì)期？》一探究竟，在此就不做過多累贅了。

 

如果環(huán)境控制不好，或是密封方式不當(dāng)，醬酒則會出現(xiàn)“跑度”、變質(zhì)的現(xiàn)象。正是因為有著嚴(yán)格的環(huán)境要求和時間要求，因此一瓶保存得當(dāng)?shù)?、?jīng)過數(shù)十年貯存的老酒才能具有這么高的價值。

 

當(dāng)然，不是什么樣的醬酒都能通過長時間的貯存而讓酒質(zhì)變好的。這一切的前提必須是，純糧釀造的、高品質(zhì)的正宗坤沙醬酒。

 

03坤沙酒更具收藏價值哦

 

其實“越陳越香”，一般是針對白酒而言的，特別是高度白酒。常見的低度酒，諸如黃酒、紅酒、果酒等都要標(biāo)注明確的保質(zhì)期，存放時間過長反而會降低酒體的品質(zhì)，引發(fā)變質(zhì)問題；而40度以下的低度白酒，在存放一定時間過后，酒體中的酯類物質(zhì)會水解，導(dǎo)致口味寡淡。

 

醬酒中的碎沙酒、翻沙酒、竄沙酒，就不像坤沙酒這般，具備優(yōu)秀的收藏價值了。這三種醬酒的技藝水平參差不齊，甚至翻沙酒和竄沙酒在釀造過程中還會加入食用酒精，即便是經(jīng)過數(shù)十年的貯存，也不會出現(xiàn)越陳越香的情況，只會造成酒體中乙醇的水解，度數(shù)降低。

 

因此，在貯存一款優(yōu)質(zhì)醬酒的時候，一定要認(rèn)準(zhǔn)工藝和品質(zhì)，為醬酒營造一個舒適、安逸的貯存環(huán)境，這樣醬酒才能在各位的精心呵護(hù)之下，不斷增值，成為收藏市場中的“潛力股”。