在剛結(jié)束的成都春糖期間，支云酒業(yè)集團總工程師張富強精湛的調(diào)酒技藝讓到場觀眾既飽了眼福又飽了口福。雖然這已經(jīng)是張富強先生第四次登臺展示勾調(diào)技法了，但是作為醬酒釀造中最為神秘的環(huán)節(jié)，精湛的技藝讓現(xiàn)場贊嘆聲此起彼伏，應(yīng)接不暇。

勾調(diào)是醬酒釀造技藝中最核心的部分，如果說生香靠蒸餾，那么決定酒體最終風格的，便是勾調(diào)。勾調(diào)方法的不同，對酒的獨特風格形成的影響也不同。醬香型白酒之所以風味獨特，很大程度上在于它的勾調(diào)秘籍。

 

 

什么是勾調(diào)？

簡單而言，醬酒勾調(diào)指的是將不同種類、不同輪次的基酒和不同年份的老酒按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、勾兌和調(diào)味的過程。通過勾調(diào)能獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定的酒體。

看似簡單的勾調(diào)，實則承載著勾調(diào)大師數(shù)十載的實踐與磨煉。張富強先生以四十余年釀造修為，統(tǒng)領(lǐng)新時代醬香白酒的工藝研發(fā)與勾調(diào)技術(shù)傳承，并獨創(chuàng)了“筷子勾調(diào)”技藝。由此可見，勾調(diào)對于每個釀酒師而言，都是窮盡余生必須完成的“修行”。

 

 

醬酒勾調(diào)有著完善的系統(tǒng)流程，復(fù)雜且充滿魅力。接下來我們將為大家簡單講解一下勾調(diào)的全過程。

 

醬酒是如何勾調(diào)的？

說勾調(diào)以前，我們先來說說醬酒的基酒。在之前的文章中，我們?yōu)榇蠹医榻B過，醬酒的酒醅從第三輪次蒸煮開始，都會接取輪次基酒。受到環(huán)境、人為等因素的影響，每一輪次的基酒都會呈現(xiàn)出不同的口味與風格；除了輪次外，基酒還會根據(jù)口感和風味的不同，分為“醬香型”“窖底香型”與“醇甜體”三種典型體。因此，酒廠工人們會對基酒按照典型體與輪次的差異進行分類貯存。

 

 

醬酒的勾調(diào)，大體上可以分為“勾兌”和“調(diào)味”兩個環(huán)節(jié)。

勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序。勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。勾兌包括：盤勾、調(diào)勾與品勾。

• 盤勾：入庫第二年，將相同年份、相同輪次、相同香型特點、相同質(zhì)量等級的基酒混合在一起；
• 調(diào)勾：入庫第三年，對盤勾過的基酒進行品嘗和檢測，用優(yōu)質(zhì)的陳年老酒進行調(diào)整和平衡，使基酒更加完美；
• 品勾：入庫第四年，經(jīng)過調(diào)勾后的基酒，將進行成品酒的勾兌。把不同年份、不同輪次、不同特點的多種基酒，按照科學(xué)比例精心勾調(diào)成質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)醬酒。

 

 

勾兌完成后，便進入調(diào)味環(huán)節(jié)。

調(diào)味的時候要在酒體中加入“調(diào)味酒”。調(diào)味酒可以是老酒，也可以是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的酒，這是各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量，即可達到豐盈酒體、改善質(zhì)感的目的。勾兌和調(diào)味結(jié)束后，成酒還要繼續(xù)貯存半年到一年的時間，等待酒體進一步老熟、陳化后方能裝瓶出廠。

 

 

非遺勾調(diào)的藝術(shù)

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，支云酒業(yè)嚴格遵循華茅釀造古法，勾調(diào)時絕對不允許添加任何外來物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，完全是以酒勾酒。集團創(chuàng)始人張支云老先生八十余年的古法釀造技藝，加之張富強大師四十余年游刃有余的勾調(diào)經(jīng)驗，在上百種年份老酒與基酒之間，打磨最令人回味的那一抹醇厚醬香，馥郁芬芳，唇齒生香。