我們在往期文章中提到，醬酒當中等級最高的“坤沙酒”，對于原料的選擇、處理等方面都有著嚴格的要求，并且直接影響酒體的最終品質。為什么正宗坤沙酒選用的材料是顆粒相對完整的紅纓子糯高粱呢？碎的高粱釀造不出坤沙酒嗎？

 

 

選擇完整高粱的原因

我國釀酒歷史悠久，按照大眾認可的說法，我國蒸餾酒最早起源于元代。（出自李時珍《本草綱目》）。而釀酒原料的選擇，與當?shù)氐淖匀粭l件以及適宜種植的農作物息息相關。比如在古代，我國東南沿海地區(qū)多選用水稻作為釀酒的主要原料；對于地處山區(qū)的茅臺鎮(zhèn)而言，相對耐旱且對土質要求較低的高粱順理成章的成為了當?shù)蒯劸频闹饕稀?/span>

隨著時代發(fā)展，作為釀酒原料的高粱，根據(jù)粉碎性的不同有如下三種情況：

其一 將高粱打成粉狀，出酒率高，成本低，有著豐厚的利潤，但是酒質往往較低；

其二 將高粱處理成顆粒狀，可多次發(fā)酵蒸煮，產量適中，質量較好但是成本稍高；

 

 

其三 保持高粱的完整性，粉碎度很低，延續(xù)傳統(tǒng)釀造技藝，蒸餾周期和生產周期長，出酒率較低，生產成本高。但是在蒸餾發(fā)酵過程中，高粱會逐步糊化，生成的香氣香味物質多且協(xié)調，酒體幽雅細膩，醇厚協(xié)調，品質好。正宗坤沙醬酒正是由于遵循傳統(tǒng)釀造技藝，歷經“12987”回沙工藝的“修煉”，才成為名聞天下的佳釀。

 

 

傳統(tǒng)工藝的要求

正宗坤沙醬酒除了對原料有著嚴格的要求之外，技藝也是讓其增色添香的一大“利器”。在傳統(tǒng)釀造技藝中，講究季節(jié)性生產，選用相對完整的高粱進行釀造，二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、以酒勾酒，是我國白酒釀造工藝中的無價瑰寶。

 

 

從重陽下沙，到最后一輪次取酒，整個流程要歷經大約一年左右的時間。因此唯有顆粒較為完整的高粱，才能滿足復雜工藝的要求，否則可能只烤兩輪次酒，高粱中的酒分就榨干了。因此選用顆粒較為完整的高粱，對于正宗坤沙醬酒的釀造而言，是至關重要的一環(huán)。

 

 

用整粒高粱烤酒，可接取七輪次酒。這七輪次酒，質量、口味并不相同。雖然第三至第五輪次的基酒口感最好，但卻不是完整的坤沙醬酒。接酒之后，除了需要經過至少三年的貯存外，基酒還需要進行勾調。調酒師會憑借自身的經驗和對味覺的完美把控，將不同酒精度、不同典型體、不同年份、不同輪次的酒體巧妙融合，才得到最終呈現(xiàn)在我們面前的坤沙好酒。