“酒是陳年的好,茶是新采的香”。對于醬酒而言,老酒亦比新酒更有風(fēng)味。那么,怎樣的醬酒才算是老酒,它們有什么特點,又該如何品鑒才能領(lǐng)略到醬香老酒真正的魅力呢?今天,小編就來給大家介紹一下老酒的“色香味”及“品鑒方法”。
醬香老酒的顏色
醬酒的老酒指的是出廠時間比較早、儲藏至少超過十年以上的成品酒。這樣的老酒純凈透明,呈微黃色,且隨著貯存年限的增長,這份黃色會愈發(fā)明顯,一些貯存時間長達數(shù)十年的老酒,甚至?xí)宫F(xiàn)出純凈的琥珀黃。老酒會呈現(xiàn)出這樣的顏色與釀造原料和貯存期間酒體所發(fā)生的變化緊密相關(guān),此外,醬酒勾調(diào)時所用的老酒,也會使醬酒微黃的色澤進一步加深。
但隨著科技的發(fā)展,色素和添加劑也乘勢而來,因此,光了解老酒的顏色是不夠的,我們還需了解它的香氣及味道才能辨別出真正的醬香老酒,更不能輕易相信市場上打著“低價親民”字樣的“偽老酒”。
醬香老酒的香氣
人類舌頭上的味蕾只能識別出酸、甜、苦、咸、鮮,但嗅覺的感知要豐富得多,我們有大約四百種嗅覺受體,可分辨出1012種不同的氣味。因此,想充分感受醬香老酒的風(fēng)味,“聞香”是必不可少的重要環(huán)節(jié),只有將嗅覺與味覺都充分調(diào)動起來,才能品味出醬香老酒的全部魅力。
正宗且優(yōu)質(zhì)的醬酒在經(jīng)過九蒸八酵七取酒后還要貯存至少三年再盤勾調(diào)味,而后繼續(xù)貯存半年到一年后再包裝出廠,這是因為貯存可令酒在排除有害成分的同時積累香味。陳年的老酒貯存時間更長,在時間的沉淀下,酒體味道更加醇和,香氣也更溫柔,不刺鼻。輕晃酒杯,當(dāng)酒體香味充分釋放后,只需稍稍低頭將酒杯傾斜置于鼻下2-3毫米處,輕輕吸氣,便能依次聞到老酒中的醬香、植物香、水果香、糧香、醇香、花香,層層深入,越品越有味道。其中,醬香、糧香、醇香與花香在品嘗時亦能有所體會。(如下圖,醬香味最先聞到且可嘗到,其余香味,橫線上可聞到,橫線下可嘗到,上下皆有的香味既可聞到又可嘗到。)
這樣的幽雅是新酒所不及的,新酒未經(jīng)經(jīng)年貯藏,聞起來氣味沖鼻,還會夾雜些其他氣味,自然便少了些緩緩彌漫的柔和,亦不如老酒香氣純凈。
醬香老酒的味道
看了顏色聞了香,還要嘗嘗才好。優(yōu)質(zhì)的陳年醬酒,喝起來口感醇厚,入喉能夠體驗到些許粘稠感,當(dāng)酒液沿著食道順流而下,會感覺到有一股暖流從胃部緩慢擴散至全身,通體舒暢。而沒經(jīng)過長期貯存的新酒,酒體中存在著較多的醛類、雜醇油等物質(zhì),含有刺激性,因而入喉是不柔順的,飲下后會產(chǎn)生燥熱感,不如老酒醇厚柔和。據(jù)專業(yè)品酒師經(jīng)驗,貯存時間在10~30年間的醬酒風(fēng)味最佳。
醬香老酒的品鑒流程
其實品酒是十分講究的,要想真正領(lǐng)略到陳年佳釀的風(fēng)韻,在飲酒前還需按正確的方式“醒酒、分酒、盛酒”。
1. 醒酒:
“醒酒”即“喚醒沉睡的香氣因子”,先醒酒可以提升酒體的口感與風(fēng)味。在飲酒之前,我們要先聞它獨特的酒香,隨后將酒液慢慢倒入分酒器中靜置10~20分鐘,這樣可以讓酒體中的各種分子與空氣中的氧氣充分接觸,從而重新喚醒沉睡的香氣因子,令酒香得以慢慢釋放,彌漫開來。(提示:酒體溫度保持在21~35℃之間為好。)
2. 分酒:
分酒器有二次醒酒的功能,以透明玻璃或陶瓷質(zhì)地為佳,且容量不宜過大,100~200ml即可。將酒倒入分酒器后,我們還可以輕晃杯體,欣賞老酒的顏色和酒花,一番操作后,便能感受到酒香氤氳、滿室芬芳的美好了。
3. 盛酒:
品味醬酒,選用郁金香酒杯為宜,這樣的杯型更容易匯聚香氣,容量也較小,可以很好地控制酒量(容量控制在2~3錢左右)。倒酒時不宜過滿,酒液加至酒杯的三分之二處蓋過杯肚即可。
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