缘起茅台镇
紅纓子糯高粱，是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。這種紅梁只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。
正宗大曲坤沙醬酒，以本地域有機(jī)原料生產(chǎn)基地種植的“紅纓子糯高粱”為制酒原料。高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、無霉變、無污染，斷面呈玻璃狀。其種植過程根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成有機(jī)農(nóng)藥、化肥，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采用可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)種植。
高粱的品種和質(zhì)量對最終形成醬酒的風(fēng)格影響很大。與普通高粱相比，本地“紅纓子糯高粱”顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實(shí)，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，蛋白質(zhì)＞12%，千粒重大于35克/1000粒，淀粉含量＞60%，其中支鏈淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通高粱，占總淀粉的99%。其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，這些條件滿足了傳統(tǒng)醬酒釀造工藝中多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。
